Para os baristas e os cervexeiros caseiros, a elección entre un filtro cónico V60 e un filtro de fondo plano (cesta) inflúe na forma en que se extrae o café e, en xeral, no seu sabor. Ambos son filtros esenciais para o café de especialidade, pero funcionan de xeito diferente debido á xeometría, á dinámica de fluídos e a forma en que se forma o leito de posos de café. Tonchant, un fabricante de filtros de precisión e solucións de filtro personalizadas, analizou exhaustivamente estas diferenzas para que os torradores e as cafeterías poidan escoller o papel de filtro e a forma do filtro que mellor se adapten aos seus obxectivos de torrado e elaboración.

Xeometría do filtro e o seu efecto no fluxo
O filtro de cono V60 (o cono alto e angulado popularizado por Hario) concentra os posos nun filtro profundo e estreito. As paredes inclinadas do cono facilitan un vertido en espiral e crean unha única ruta de fluxo enfocada. Esta xeometría xeralmente resulta en:

1. O fluxo de auga no centro é rápido e turbulento

2. O tempo de contacto é curto a menos que o enólogo faga unha pausa ou verte por pulso

3. Cando se axusta, proporciona unha maior claridade e pode resaltar notas florais ou froiteiras brillantes

Un filtro de fondo plano ou de cesta (que se usa en moitas máquinas de café de goteo e métodos de preparación) crea un filtro menos profundo e ancho. Isto permite que a auga se distribúa de forma máis uniforme sobre os posos de café e que se escorra a través dunha área de sección transversal maior. Os efectos típicos inclúen:

1. Fluxo máis lento e estable e tempo de contacto máis longo

2. Viño con corpo e sabor máis redondo

3. Mellor rendemento para a elaboración en doses altas e por lotes, onde a consistencia do volume é importante

Comportamento de extracción e diferenzas de sabor
Dado que os filtros cónicos e de cesta alteran a dinámica de fluídos, o que afecta o equilibrio da extracción, os filtros cónicos adoitan enfatizar a acidez e a claridade: requiren unha técnica de vertido meticulosa e un axuste da moenda máis fino. Se queres destacar as delicadas notas florais dos cafés etíopes ou de torrado lixeiro, o filtro cónico V60, combinado cunha moenda media-fina e un vertido preciso, pode revelar mellor estes aromas.

Os goteadores de fondo plano adoitan producir un sabor a café máis rico e equilibrado. A cama de goteo máis ancha permite que a auga chegue a máis moído de forma máis uniforme, o que o fai ideal para torrados medios, mesturas ou grans máis escuros que requiren unha extracción máis completa. As cafeterías que preparan por lotes ou usan máquinas de goteo adoitan preferir os goteadores de cesta polo seu tamaño e sabor de preparación previsibles.

A estrutura do papel e dos poros son igualmente importantes
A forma é só a metade da historia. O gramaxe do papel, a mestura de fibras e a permeabilidade ao aire determinan o rendemento do teu papel de filtro, independentemente da súa forma. Tonchant deseña papel de filtro nunha variedade de xeometrías: papeis máis lixeiros e aireados para preparacións rápidas e cónicas, e papeis máis pesados ​​e de poros máis pechados para filtros de cesta de fondo plano que necesitan frear o fluxo de auga e atrapar finos. Escoller o grao de papel axeitado garante que a forma de papel de filtro escollida produza o sabor a café desexado, en lugar dunha acidez ou amargor inesperados.

Consellos prácticos para a selección de cada tipo de filtro

1. Cono V60: Comeza cunha moenda media-fina, usa un vertido por pulsos para manter unha cama uniforme e proba unha proporción auga-café de 16:1–15:1 para un tempo total de preparación de 2,5–3,5 minutos.

2. Cesta de fondo plano: usa unha moenda lixeiramente máis grosa que a do cono, procura un vertido constante e continuo e espera un tempo de preparación de entre 3 e 5 minutos dependendo da dose e do peso do filtro.

3. Se o teu cono se prepara rápido e é fino: proba cun papel máis groso ou unha moenda máis fina.

4. Se a cesta do café se prepara lentamente e extrae demasiado, proba a usar papel máis lixeiro ou unha moenda máis grosa.

Consideracións operacionais para cafeterías e panaderías

1. Rendemento: As configuracións de fondo plano adoitan ser máis axeitadas para o servizo por lotes e as máquinas; os conos destacan na elaboración manual de cervexa de estilo espectáculo que destaca as orixes únicas.

2. Formación: O método cónico de elaboración require unha técnica precisa; o método de fondo plano é máis accesible para empregados con diferentes niveis de cualificación.

3. Marca e envasado: Tonchant ofrece filtros de cono e de cesta en calidades branqueadas e sen branquear, xunto con fundas de marca branca e caixas de venda polo miúdo para combinar co posicionamento da marca.

Cando elixir un sobre o outro

1. Escolle o filtro cónico V60 cando queiras amosar a claridade dos cafés de orixe única, realizar unha preparación manual dirixida por un barista ou ofrecer catas.

2. Escolle un coador de cesta de fondo plano cando precises unha consistencia de gran volume, queiras un sabor máis completo na túa mestura ou uses sistemas de goteo automáticos en cafeterías e oficinas.

O papel do tonchant na correspondencia de papel e forma
En Tonchant, deseñamos os nosos filtros pensando no creador final de café. Os nosos equipos de I+D e control de calidade proban varias formas de filtro, incluíndo conos e cestos, para axustar o peso base e a porosidade para obter un caudal predecible. Ofrecemos paquetes de mostra para que os torradores poidan realizar probas de catación lado a lado para ver como se comporta o mesmo café en diferentes formas e filtros, axudando aos clientes a escoller a combinación ideal para o seu menú.

Reflexións finais
Os filtros V60 e as cestas de filtro de fondo plano son ferramentas máis complementarias que as da competencia. Cada unha delas ofrece vantaxes axeitadas para grans de café, estilos de preparación e modelos de negocio específicos. A verdadeira excelencia reside en combinar o grao de filtro axeitado coa forma correcta e probalos no seu equipo e receitas. Se precisa mostras comparativas, opcións de marca branca ou orientación técnica sobre protocolos de preparación, Tonchant pode axudarlle a crear prototipos e adaptar unha solución de filtro á súa marca e ao seu sabor do café.